加糖通常是為了保存食物，像是做果醬，或（以蜂蜜的形式）讓三明治面包有更深的顏色。但要是你想要有防腐或褐變的功能特性卻不要糖的甜味呢？
變個化學和味道的戲法就可以做到。用降甜劑lactisole！我把它戲稱為“抗糖劑”，是一種減輕甜味的添加劑。（但可惜的是，糖和抗糖劑混合不僅比單用糖釋放更多能量，而且食物中加抗糖劑也無法減少熱量。）
食品業面臨的挑戰之一是如何延長食品食用時間到最大極限，同時也可保持可令人接受的風味和口感。1980年代初，英國科學家麥克·林德利（Michael Lindley）發現降甜劑lactisole復合物能降低甜味感受。當降甜劑lactisole以濃度100ppm加入食物時，它會干擾甜味受體，減少甜味感受。（給生物極客的小知識，降甜劑lactisole是一種抑制甜蛋白受體TAS1R3的羧酸鹽。）與傳統抑制菜肴甜度的方法不同（就是添加苦或酸的食材），降甜劑lactisole的作用在抑制舌頭上的甜味受器，所以不會影響其他滋味感受，如咸味、苦味或酸味。
使用降甜劑lactisole，你可以增加食物的糖分來使易腐食物保持穩定，然后消除額外的甜味感受。降甜劑lactisole也會加在像沙拉這樣的產品，因為醬汁并不需要來自穩定劑或增稠劑的甜味，在一些大規模生產的面包中也有。另外像披薩面團，烘烤時若面團變成金棕色則更具有視覺吸引力，比較輕松的方法是加糖獲得褐變反應，但是披薩餅皮變甜就不好吃了，用降甜劑lactisole就能解決這個問題。
食品材料廠商Domino有賣一款叫做Super Envision的添加劑，成分主要是蔗糖，一點麥芽糖糊精，還有10000ppm的“人工香料”。（降甜劑lactisole在烘焙過的阿拉比卡咖啡豆中發現，被分類到GRAS添加劑，因此標記為人工香料。）Super Envision的使用標準是在最終產品中Super Envision的濃度只能有1%，因此人工香料10000ppm變為100ppm。（呣，我猜這種“人工香料”會不會就是降甜劑lactisole？）
如果你有辦法弄到一些，試著將它加入焦糖醬中試試味道。在一碗焦糖醬中加入少量甜味抑制劑（參見p.248），第二碗焦糖先留著做比較。在摻有甜味抑制劑的那一份中，焦糖醬的燒焦化合物味道更強，因為味道不會被甜味掩蓋。這真是奇怪的感覺！

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注：上文摘錄自圖書《廚藝好好玩：探究真正飲食科學?破解廚房祕技?料理好食物【全新增訂版】》中的<除去糖的味道>章節。作者：傑夫?波特 Jeff Potter 出版商 讀書共和國出版集團／奇光出版